Bien&Star. Entrevista con María Victoria Moreno, investigadora de alimentación y enóloga

“Deberíamos estar más informados de qué es lo que comemos desde la propia escuela”

Inés Almendros
8 mayo, 2017

Nos pasamos la vida leyendo noticias preocupantes sobre alimentación. ¿Vivimos en un estado de alarmismo o es necesario cambiar de dieta? Ante tanta sobreinformación hemos hablado con una de las más importantes científicas especializadas en alimentación de nuestro país, María Victoria Moreno, que nos confirma las bases de la buena nutrición y nos habla sobre las propiedades del vino.

En un mundo cada vez más complejo, con más habitantes y necesidades humanas, la alimentación es cada vez una preocupación mayor. El incremento de enfermedades como el cáncer, y la prevalencia de nuevas éticas de consumo tienen como respuesta que nos cuestionemos cada vez más qué es lo que comemos. Aumenta el número de personas que se apuntan a la nutrición vegana, y también cada vez son más frecuentes las polémicas sobre alimentos poco saludables. ¿Hay demasiado alarmismo en el mundo de la alimentación? ¿Debemos regular todo lo que comemos? ¿Hay que hacer caso a todo lo que leemos? Hemos decidido acudir a una voz científica para responder a todas estas cuestiones realmente importantes. Por ello, en Gente Yold, hoy entrevistamos a María Victoria Moreno-Arribas, investigadora científica del CSIC y enóloga. Gracias a su gestión, se puso en marcha el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), instituto mixto CSIC-UAM, dónde además se desempeñó como la primera directora. Una voz cualificada para hablar, por lo tanto, de alimentación y vino, desde un punto de vista científico y neutral.

Doctora en Farmacia y especialista en microbiología de los alimentos, María Victoria Moreno, además, está habilitada por la Comunidad de Madrid para ejercer la profesión de enóloga. Sus investigaciones se desarrollan en ese campo; ha trabajado en varias universidades y centros de investigación internacionales de referencia en biotecnología del vino y es miembro, como experta en representación de la delegación española, de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), el principal organismo internacional del ámbito enológico, en el que su grupo de investigación se ha convertido en una referencia europea.

Victoria Moreno 757_DSC5319

Gente Yold: Usted ha sido la primera directora del CIAL, el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación del CSIC, ¿qué labor desarrollan, exactamente, en este instituto?
Victoria Moreno.: -“El CIAL se ha especializado en el estudio de las funciones de los alimentos y sus componentes en el organismo humano, considerando los mecanismos moleculares que hay detrás del nexo entre la alimentación y la salud. Nuestro principal objetivo es contribuir mediante conocimientos científicos sólidos a la prevención o mejora del pronóstico de algunas enfermedades crónicas a través de los alimentos, así como reforzar la competitividad y la creación de empleo de la industria alimentaria. Como directora del CIAL desde el año 2010, hemos impulsado estrategias que nos han hecho competitivos internacionalmente. Pusimos en marcha un nuevo edificio, así como plataformas e infraestructuras científicas que dotan al centro de una posición singular, y desde entonces hemos trabajado mucho en su proyecto científico, convencidos de que la investigación en esta línea tiene una gran repercusión en el bienestar de la población y puede cambiar la vida de las personas”.

“El futuro se basará en estudios personalizados que tendrán en cuenta nuestra genética para ver cuáles son los alimentos más beneficiosos para cada uno de nosotros”.

G.Y: Vivimos en una época en la que se empieza a tomar conciencia de la influencia de la alimentación en todos los aspectos de nuestra vida, incluso en nuestro estado de ánimo. ¿Qué le parece? ¿Es cierto el dicho de “somos lo que comemos”?
M.V.M.: -“La influencia de la alimentación en la salud y el bienestar general está más que demostrada por investigadores de todo el mundo. El reto ahora y la estrategia en la que estamos inmersos se centra en conocer qué determina que un tipo de alimento tenga un mayor efecto en unas personas que en otras, ya que se sabe que hay gran variabilidad en la respuesta a la alimentación, dependiendo de cada uno de nosotros. En esta variabilidad interindividual es en lo que se basará la alimentación del futuro, es decir, estudios personalizados, que tendrán en cuenta nuestra genética y las bacterias que viven en nuestro intestino (flora o microbiota intestinal), lo que permitirá conocer qué alimentos son más beneficiosos para cada uno de nosotros.

La flora intestinal y, especialmente, su funcionalidad metabólica es, en la actualidad, el último órgano por descubrir, y parece determinante en cómo evolucionará nuestra salud y nuestro estado de ánimo. Por ello la estrategia se centra en conocer a fondo cómo los alimentos interaccionan con estas bacterias, como principal perspectiva en el ámbito de la nutrición y la medicina.

En mi opinión, uno de los principales retos que tiene la investigación en alimentación es precisamente la prevención de enfermedades crónicas, como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, y la obesidad y todos los trastornos que conllevan. Todas estas enfermedades son responsables en la actualidad de una gran mortalidad y morbilidad hospitalaria, y nos afectan a todos, pacientes y familiares”.

Super food selection for health diet in porcelain bowls over distressed wooden background.

G.Y: Incluso las revistas y los medios de comunicación comienzan a dedicar a la alimentación una enorme atención y contenidos especiales. Nacen, también, nutricionistas famosos y gurús del tema…
M.V.M.: -“Todos estos temas acaparan una gran atención no sólo porque alimentarnos es algo que todos hacemos a diario, sino porque cada vez surgen más mensajes sobre cómo mejorar nuestros hábitos de alimentación. Sin embargo, detrás de estas afirmaciones tiene que haber un trabajo científico riguroso y avalado por muchos estudios sólidos y que, por otro lado, evolucionan rápido. En mi opinión, es muy importante la divulgación y comunicación de los resultados de la investigación, como primer paso para que la sociedad utilice y se beneficie de los avances científicos. En el caso concreto del área de alimentación, además tiene un destacado efecto formativo, de forma que las personas pueden deshacer ciertos mitos anticuados y mejorar su calidad de vida, auto-aplicándose estos conocimientos”.

“Hay alimentos con efectos antioxidantes o antienvejecimiento, pero también en ocasiones hay detrás cierto ‘marketing’ que no siempre está bien respaldado por estudios concluyentes. Es fundamental elegir los productos adecuados, en base a evidencias científicas”.

G.Y: Nuestra página, www.genteyold.com, va dirigida a los que ya estamos en la mediana edad. Llegados a estas alturas, ¿qué consejos básicos de alimentación puede darnos?
M.V.M.: -“Está demostrado que la alimentación variada y la dieta mediterránea tienen un efecto beneficioso para la salud. También comer poco y a menudo, más que concentrar los alimentos en pocas comidas. Cada vez se conocen más beneficios de la dieta rica en frutas y verduras (y mejor de temporada) y alimentos derivados, como los arándanos, el cacao, el té verde o el consumo moderado de vino, complementada con pescado azul. El consumo excesivo de carnes rojas/procesadas, grasas, sal, azúcar y alcohol no es bueno para la salud. Por supuesto, al mismo nivel de importancia está la actividad física”.

Equipo de CIAL durante la visita de S. A. R. la Reina Doña Leticizia el año pasado.

G.Y: ¿Es importante estar informados sobre lo que comemos?
M.V.M.:
-“Para comer bien, es imprescindible conocer a fondo las características de los alimentos, su papel en el gasto energético y el peso corporal, y los beneficios que nos aportan, sus propiedades nutritivas, y cómo los metaboliza nuestro organismo. Desde luego se echa en falta una mayor preocupación por estos temas desde la escuela; deberíamos estar más informados de qué es lo que comemos desde la propia escuela, lo que nos aportaría desde la edad más temprana, información y conocimientos relevantes sobre algo vital, como es la alimentación.

“Algunos componentes de los alimentos, como son los polifenoles, presentes en frutas y verduras, tienen la propiedad para reducir esta oxidación celular, incluso con un mayor efecto que algunas vitaminas”.

Por otro lado, no hay que olvidar que comer bien también es disfrutar de lo que comemos, es en lo que se basan muchos cocineros que hoy nos sorprenden y exaltan nuestras experiencias perceptivas. Los neurocientíficos pueden explicar ahora cómo los alimentos activan núcleos cerebrales que regulan la apetencia, y junto con los investigadores en ciencias de la alimentación, podemos desarrollar estudios a nivel molecular que explican nuestras preferencias a la hora de comer y nuestras características fisiológicas y genéticas a la hora de confeccionar una dieta. Por tanto, el conocimiento sobre el funcionamiento del cerebro tendrá un gran papel en el significado de comer bien”.

G.Y: -¿Es cierto que existen alimentos antiaging? ¿Puede concretarnos algunos?
M.V.M.: -“En general, el consumidor considera que se trata de alimentos con propiedades antioxidantes. Todos sabemos que la oxidación es negativa para nuestras células, y que algunos componentes de los alimentos, como son los polifenoles (presentes en frutas y verduras) tienen la propiedad de reducir esta oxidación celular, y por tanto son alimentos con efectos antioxidantes o antienvejecimiento, más potentes incluso en algunos casos, que la de algunas vitaminas. Esto es así, pero también en ocasiones hay detrás cierto ‘marketing’ que no siempre está bien respaldado por estudios concluyentes. Por tanto, es fundamental elegir los productos adecuados, en base a evidencias científicas que respalden su eficacia. Las agencias reguladoras, como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (cuyas siglas en inglés son EFSA, European Food Safety Authority) son precisamente las que tienen ese papel, de estimar si la evidencia es suficiente para establecer inequívocamente una vinculación entre determinados alimentos y/o sus componentes y sus propiedades nutricionales y saludables. A finales de 2012, la Comisión Europea publicó una lista de 222 alegaciones sobre efectos en la salud y sus condiciones específicas de uso, que no ha sufrido ninguna modificación en todo este tiempo, lo que indica la gran dificultad que existe para establecer una declaración de salud de un determinado alimento”.

“Hoy se dispone de resultados apoyados por laboratorios de todo el mundo, sobre las propiedades beneficiosas del consumo moderado y regular de vino”.

G.Y: Ahora mismo está de moda la nutrición vegana, cada vez se come menos carne y se tiende a una alimentación ecológica y respetuosas con los animales. Como especialista en alimentación, ¿cree que es beneficioso prescindir de las proteínas animales? ¿está de acuerdo con estas tendencias?
M.V.M.: 
-“No es fácil determinar cuál debería ser la asignación diaria de proteínas y aminoácidos. Obviamente las necesidades de proteínas varían entre personas en función de su edad, composición corporal, situaciones patológicas y ambientales y estilo de vida, fundamentalmente su actividad física. También cambian dentro de la misma persona, a lo largo del día y durante el trascurso de la vida. Aunque la OMS no ha dado recomendaciones claras de lo que podría ser el límite superior del consumo de proteínas, a través de estudios sistemáticos experimentales disponibles, se estima que la necesidad promedio de proteína de un adulto en 0,66 g/día. Es decir para un adulto de 70 kg de peso, la ingesta de proteína recomendada oscila entre los 46 y los 60 g diarios, lo que supone una cantidad mucho menor de lo que se consume en los países desarrollados.

Además de la carne y otros alimentos de origen animal, hay otras fuentes de proteína vegetales que sin duda son de gran calidad nutritiva, las proteínas de la soja son un excelente ejemplo de cómo la investigación puede aumentar la percepción por parte de los consumidores de los beneficios para la salud que comporta el consumo de proteínas vegetales”.

G.Y: Con el actual crecimiento de la población humana sobre la tierra, la evolución del planeta, los problemas ecológicos… ¿Cree que en el futuro podremos vivir y alimentarnos todos?
M.V.M.:
-“La demanda, cada vez mayor, de proteínas en muchas partes del mundo es un tema preocupante y por ello se está investigando en la obtención, procesado y aplicación industrial de nuevas fuentes de proteínas y de otros nutrientes, a partir de algas, de nuevos vegetales, de insectos comestibles… Sin duda se está haciendo un gran esfuerzo por desarrollar alternativas sostenibles, baratas y saludables, que nos permitirán disponer de fuentes naturales que garanticen la alimentación en el planeta, y la salud y el bienestar de la población mundial”.

Victoria Moreno779_DSC5344

G.Y: Parece que ya hay proyectos para fabricar carne a partir de células… ¿Qué otras cosas comeremos en el futuro?
M.V.M.:
-“Efectivamente algunos laboratorios e incluso empresas se han dirigido hacia la carne cultivada o carne ‘in vitro’. Estas tecnologías  se basan en producir carne animal induciendo el crecimiento celular en un medio artificial controlado. La primera hamburguesa fabricada en un laboratorio se presentó a la prensa en 2013 en Londres. En mi opinión se trata de desarrollos muy complejos y que necesitarán de muchas inversiones para una producción a gran escala, no obstante, en el futuro próximo será algo técnicamente plausible”.

“Para un adulto de 70 kg de peso, la ingesta de proteína recomendada oscila entre los 46 y los 60 g diarios, lo que supone una cantidad mucho menor de lo que se consume actualmente en los países desarrollados”.

G.Y: ¿Cuál fue el motivo de especializarse en enología?
 M.V.M.: -“Estudié Farmacia; en el último año de la carrera empecé a especializarme en Microbiología de los alimentos, y ello me llevó a interesarme por la investigación. La elección del vino, tengo que decir que inicialmente fue casualidad, porque en ese momento lo importante fue que decidí realizar la tesis doctoral, para lo que me concedieron una beca de investigación para incorporarme al CSIC, el principal organismo de investigación de España y entre los primeros de todo el mundo. Después trabajé varios años en universidades y centros de investigación de diferentes países en la élite de la investigación sobre el vino, experiencias que siempre requieren un gran esfuerzo, pero que me enriquecieron muchísimo. El vino es, para un científico, uno de los productos más complejos y apasionantes a los que puede enfrentarse en un laboratorio. Además es un producto hedonista, del que disfruto y sigo aprendiendo.

Conseguir cosas importantes en esta profesión no es fácil y, sin lugar a dudas, estoy encantada de haber desarrollado mi trayectoria en el campo de la enología, lo que me ha llevado a un reconocimiento internacional, a colaborar con grandes grupos de investigación y a compartir muchos proyectos y mis conocimientos con numerosas empresas”.

Black bottle and glass of red wine with grapes and barrel on wooden background

G.Y: El vino es bueno para la salud?
M.V.M.: 
-“El vino, y en particular el vino tinto, es uno de los alimentos con más polifenoles, y además se caracteriza porque presenta una combinación única de estos componentes bioactivos. Todos sabemos que se trata de un producto alcohólico, por tanto, sus beneficios van siempre ligados al consumo moderado en personas sanas. Las primeras investigaciones sobre los efectos saludables del vino proceden de la década de 1990, entonces se publicaron resultados relevantes y empezaron a sucederse numerosos estudios epidemiológicos que llegaban a la misma conclusión de que el consumo moderado de vino podía tener efectos no solo sobre la prevalencia de enfermedades cardiovasculares, sino también sobre la de otras enfermedades crónicas o degenerativas.

“El vino, y en particular el vino tinto, es uno de los alimentos con más polifenoles, y además se caracteriza porque presenta una combinación única de estos componentes bioactivos”.

A medida que han evolucionado las investigaciones, hoy se dispone de resultados apoyados por laboratorios de todo el mundo, sobre sus propiedades beneficiosas avaladas en estudios en animales y, cada vez más, en humanos. El escenario que está emergiendo con más fuerza en los últimos años, es que los efectos de los polifenoles sobre la salud se explican por sus interacciones con la flora o microbiota intestinal. De hecho, nuestro grupo de investigación trabaja activamente para explicar cómo el vino y sus polifenoles ejercen un efecto beneficioso a nivel de la función y salud digestiva humana, y es de esperar que los avances que se produzcan en los próximos años, sitúen al vino entre los alimentos con un claro interés científico para nuestra salud y la alimentación del futuro”.

G.Y: El sector de los vinos en países como España ha cambiado mucho en los últimos tiempos, pero ¿a mejor o a peor, según usted?
M.V.M.: 
-“Sin duda, el cambio ha sido espectacular, a mejor. Cada vez se está más concienciado de que el vino no solo debe dar gusto a los críticos, sino que lo importante es que lo disfrute el consumidor. Aun así, todavía se necesitan más esfuerzos y mejoras en la profesionalización y formación del sector, y especialmente del conocimiento del mercado y tendencias de consumo”.

 

Reportaje: Inés Almendros
Fotos: Mariano Ayarza, de Krassia Photography para Gente Yold

Comentarios

  1. Anónimo dice:

    Enhorabuena por la entrevista, a todo el equipo!

  2. Raúl Gamo dice:

    Gran reportaje acompañado también de buenas fotos

  3. Raúl Gamo dice:

    Un gran reportaje acompañado de buenas fotos

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

ACEPTAR
Aviso de cookies