La chef de moda es colombiana

Hace tan solo unas semanas Leonor Espinosa ganaba el premio a la mejor cocinera de Latinoamérica en el The World’s 50 Best Restaurants, un importante concurso en el que se anuncia la lista de los mejores 50 restaurantes de América Latina. Este año, aparte de llevarse el reconocimiento como mejor chef mujer de la región, su restaurante Leo aparece en el reputado listado por segundo año consecutivo.

“Mi filosofía culinaria está estrechamente relacionada con las artes plásticas”, nos cuenta Leonor

Para ella la cocina no es solo manejo de los ingredientes, técnica y control de los fogones. Para Leonor la cocina significa identidad, conexión con lo ancestral, el lujo de lo autóctono, unión de sabor y emoción y un viaje a un momento o un lugar a través del paladar. Cocina, ecosistema, identidad, biodiversidad, carácter y delicadeza.

Oro miel, queso de cabra, masato y coquindo

Leo, como es conocida en su círculo de confianza, se adentró en el mundo de la gastronomía pasados los 30, tras haber trabajado como artista plástica, economista y publicista. Hoy tiene 54 y está segura de que esto no fue totalmente un cambio de dirección, ya que ahora aplica a sus platos todo lo aprendido en sus otras profesiones.

Kapeshuna, Santamaría de anís, hongos

“Mi filosofía culinaria está estrechamente relacionada con las artes plásticas, y de la economía he aprendido a concebir la gastronomía como fortaleza social”, nos confiesa.

El restaurante Leo 

Gente Yold: Leonor, se ha convertido en la mejor chef mujer de Latinoamérica, ahí es nada… Ante todo, felicitarle por este gran logro, ¿cómo se siente?, ¿qué supone este premio para usted?
Leonor Espinosa: -“Un reconocimiento siempre supone un estímulo más de motivación para continuar con todos los sueños que tengo propuestos. Además, para mi país, Colombia, este premio supone un impulso considerable en su posicionamiento a escala gastronómica.

Pirarucu, cacay, yuca agria, ají, ojo de pez

Sin embargo, en lo que respecta a lo demás, nada cambiará en mi esencia como cocinera, artista e investigadora”.

G.Y.: ¿De dónde cree viene su éxito?, ¿qué le hace diferente al resto?
L.E.: -“Me considero una persona ambiciosa, estudiosa, minuciosa y, sobre todo, consagrada a mi trabajo. Creo que son factores imprescindibles para alcanzar el éxito.

Grosella o Jumbalee y crema helada de fruto del pan

Aun así, mi dedicación no tiene un propósito material, lo inherente de mi proceso está relacionado simplemente con la admiración y respeto hacia el oficio, así como su visión filantrópica. Creo que es todo esto lo que marca una diferencia”.

Sala del restaurante de la chef

G.Y.: ¿Cree que la gastronomía colombiana puede adelantar a la peruana, que siempre ha sido la referencia en Latinoamérica?
L.E.: -“Algo que define a la región latinoamericana es su fuerte unión, gracias a que los diferentes países cuentan con ecosistemas de iguales o muy similares características geográficas, lo que permite muchas coincidencias en el plano gastronómico.

En el caso de Perú y Colombia, ambos están conectados por el Mar Pacífico, las montañas andinas y la selva amazónica. Además, los dos países cuentan con una rica biodiversidad y con memorias históricas culinarias únicas.

Durante la preparación de uno de sus platos

Sin embargo, Perú tiene una gran ventaja frente a Colombia, y es que han sabido entender la gastronomía como motor de desarrollo económico. Esto ha permitido revalorizarla, potenciarla y posicionarla. Lamentablemente Colombia dista mucho de eso, y nos queda todavía muchos años de trabajo para desarrollar este sentimiento”.

Cabrito lechal, arracacha, arvejas y pimienta de olor

G.Y.: Estudió economía, publicidad y artes plásticas. ¿Cómo aterrizó en el mundo de la alta cocina?
L.E.: -“El proceso creativo de mi filosofía culinaria está estrechamente relacionado con las artes plásticas. En mi opinión, ambos conceptos no pueden permanecer distantes, ya que lo cierto es que cohabitan.

Para mí, la cocina es la forma con la que conecto con mis raíces ancestrales, una línea atávica que me remonta a infancia y que me lleva al mismo tiempo a entender la importancia de fortalecer nuestros orígenes. Yo, personalmente, lo hago dándole poderío a los fogones locales, así como con el reconocimiento de productos de nuestro patrimonio biológico. En cuanto a la economía, he entendido que es una ciencia disciplinaria esencial para concebir la gastronomía como fortaleza social”.

Lechugas, caracol, brotes, chuguas, frutos de manglar y chachafruto

G.Y.: ¿Hace falta saber imponerse para ser jefe de una cocina de tan alto nivel?, ¿siente que lo tiene más difícil por ser mujer?
L.E.: -“Tal vez al principio, pero hoy en día mi vida es mucho más reposada y la madurez me ha permitido entender que alcanzar metas no es una cuestión de género, sino de querer y tener ganas”.

G.Y.: ¿Las mujeres son, tradicionalmente, las que han cocinado durante siglos en el seno de las familias y las comunidades, pero hay muchos más chefs masculinos reconocidos que mujeres… ¿A qué se debe según usted?
L.E.: -“Creo que, originalmente, en lo que respecta a la gastronomía, el mando fue otorgado a los hombres por la tenacidad que implicaba el oficio. Actividades como cazar, llevar el animal a hombros y cargar utensilios y equipos pesados, sin olvidar las largas jornadas, eran conceptos que iban implícitos en el ritual de cocina. En cambio, hoy en día, sin tratarse de cambio de roles, la mujer está rompiendo paradigmas. La creatividad no tiene género”.

Naidi y yaca

G.Y.: ¿Qué ha aportado la madurez a sus platos?
L.E.: -“El paso del tiempo, el conocerme y reconocerme, el ser y no solo existir”.

Cangrejo, meloso de ternera, Vinilla de la Sierra

G.Y.: Sabemos que ha visitado España, ¿ha influido alguna vez nuestro país en sus platos?
L.E.: -“Lo cierto es que ha influido la tendencia en general. Por supuesto la herencia española está latente en casi todas las cocinas tradicionales latinoamericanas, sin embargo, mi tendencia es sustentar mi cocina en sabores más identitarios”.

G.Y.: ¿La mejor receta para comerse el mundo a partir de los 50?
L.E.: -“Comerse el mundo con serenidad”.

Más información:

http://www.theworlds50best.com/

http://www.eldiario.es/cultura/Leonor-Espinosa-geografia-agreste-Colombia_0_700630831.html

Fotos: Renata Bolívar