“La alimentación debería ser asignatura obligatoria en todos los colegios”

Nos encanta de él que ha hecho historia en la cultura gastronómica española y que ha sido uno de los mejores embajadores con los que ha contado nuestro país en los últimos años, exportando la cara más sabrosa de la Marca España hasta cada esquina del planeta. Pero lo que más nos gusta de Martín Berasategui es su naturalidad, humildad, simpatía y ese carácter “bonachón” que tan bien nos hace sentir.

El chef ostenta nada menos que ocho estrellas Michelin gracias a sus restaurantes Lasarte, en Barcelona, MB del Hotel Abama, en Tenerife y Martín Berasategui, en Guipúzkoa, que también ha sido nombrado como el mejor restaurante del mundo por TripAdvisor. Pero más allá de este abrumador éxito, el cocinero no olvida sus orígenes correteando como niño en el Bodegón Alejandro, regentado por sus padres, y se emociona al recordar el maravilloso ambiente que se vivía en el restaurante familiar. Además, aunque sin explayarse mucho, nos deja caer que tiene nuevos proyectos para abrir nuevos restaurantes en Madrid y Lisboa. No te pierdas nuestra entrevista de hoy.

Gente Yold: Martín, tenemos el placer de tener hoy con nosotros a uno de los mejores cocineros de nuestro país, ¿alguna vez imaginó llegar tan alto?
Martín Berasategui: -“Jamás lo imaginé, ni en mis sueños más remotos. Lo importante es seguir trabajando con la misma constancia y entusiasmo que, tanto yo como mi equipo, hemos derrochado hasta ahora y que afortunadamente nunca nos han faltado. Seguiremos por la misma senda, eso sí puedo asegurarlo”.

Mosto de remolacha y raifort en crudo con dados en ensalada, tarama impregnada en cítricos

G.Y.: Nos encanta verle tan sonriente, optimista, fuerte y con ese “garrote” que nos da un gran subidón. ¿La actitud influye para que le salgan ricos los platos?
M.B.: -“¡Por supuesto que la actitud influye! A parte de mantener nuestra impronta, nuestra manera de organizar y de funcionar lo mejor que sabemos, es importante ser siempre positivos, perseverantes y auténticos.

Yo soy muy metódico y perfeccionista, así que de la misma forma exijo entrega, lealtad y disciplina en el trabajo. Me rodeo de equipos de mi plena confianza que funcionan como si fueran mis brazos derecho e izquierdo y saben perfectamente cuál es mi disciplina y mi filosofía. Ahí radica la clave”.

G.Y.: ¿Siempre supo que quería dedicarse a la cocina?
M.B.: -“Yo en mi infancia nunca paraba en casa. Mis padres eran propietarios del Bodegón Alejandro, toda una institución popular en nuestra ciudad. Es allí donde hacíamos nuestra vida. Nada más salir de la escuela iba directamente al Bodegón, que tenía un comedor para los clientes al uso y otro, separado por una puerta, que era para la familia y los más allegados.

Allí se comía, se cenaba… era el epicentro de nuestras vidas. A casa no íbamos más que a dormir y a asearnos. Seguro que en mi vocación tiene mucho que ver esa añoranza del Bodegón, aunque en realidad soy el único de casa que ha llevado la cocina en la sangre. Desde muy joven daba mucho la lata con las preparaciones del fogón y es que sin duda me tiraba la cocina, pero creo que también era mucho aquel ambiente”.

Pichón al carbón con achicoria y bocados de aceitunas

G.Y.: En cuanto pudo salió a formarse a Francia, ¿cree que en el aspecto gastronómico los franceses nos llevan la delantera? ¿Cómo era la cocina francesa entonces para un joven cocinero español?
M.B.: -“Fue en el obrador del pastelero francés André Mandion donde empezó mi verdadero aprendizaje. Más tarde estuve en la charcutería de François Brouchican, con quien aprendí el manejo del pato y la oca. Él quiso pagarme, pero yo le dije que prefería conocer el restorán que acababa de abrir un amigo íntimo suyo. Se trataba del Pan Adour et Fantasie de Didier Oudill, un antiguo jefe de cocina del gran Michel Guérard. Aquello marcó mi forma de cocinar para siempre.

Francia es un paraíso de la gastronomía, pero no podemos olvidarnos de lo que tenemos. En España se da una concentración extraordinaria de grandes cocineros, así lo reconocen todas las guías del mundo. Creo que vivimos un momento histórico, seguramente irrepetible, que ha sucedido en muy pocos años. Este nivel de excelencia no había sucedido en toda nuestra historia y, quien sabe, puede que no se vuelva a repetir. Aprendices de todo el mundo vienen a nuestro país a aprender cómo tratamos los productos, cómo los manipulamos y cuál es nuestra manera de ver las cosas”.

G.Y.: Otro cambio sustancial: los yold hemos pasado de comer comida casera, de nuestras madres, a tirar de cocina prefabricada para nuestros hijos, ¿como ves este asunto?
M.B.: -“Creo que la alimentación debería ser una asignatura obligatoria en todos los colegios. Me parece vital que todos estemos bien formados en este tema desde que somos pequeños. Es una lástima…”.

Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y mahonesa de sus corales

G.Y.: Nuestra generación ha sido la primera en la que los cocineros se han convertido en estrellas, incluso en estrellas de la televisión, ¿cómo has vivido este fenómeno?
M.B.: -“Me parece un lujo haber vivido ese cambio por el que hemos pasado de dar un disgusto a tu familia, si decías en casa que eras cocinero, a que se haya convertido en un oficio tan bien valorado como los demás”.

G.Y.: ¿Qué piensa que ha aportado usted a la gastronomía española?
M.B.: -“Creo que lo más importante que he podido hacer es continuar el excelente legado de los creadores del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, que son grandes amigos míos, así como de otros grandes cocineros españoles.

Yo no sería el mismo cocinero si hubiese nacido en otro país, en una tierra donde la gastronomía fuera concebida de otra forma. Creo que he sido parte de esa generación que ha cambiado el rumbo de la cocina y que ha creado una escuela”.

G.Y.: Es el cocinero que más estrellas Michelin tiene en España, ¿cómo le han ido influyendo cada uno de estos premios en su carrera?
M.B.: -“Recuerdo que cuando supe que nos daban la tercera estrella Michelin, en noviembre de 2001, estábamos en la mesa de la cocina y me quedé patidifuso. Esa misma noche no pude dormir: salí a la una de la mañana y di dos vueltas completas caminando por San Sebastián, en soledad, muy despacio. Profesionalmente no se puede pedir más. Con esta anécdota, todos los lectores se podrán imaginar lo que fue saber que mi Restaurante Lasarte también tenía 3 estrellas Michelin. Es indescriptible.

Y más desde el punto de vista personal, el Tambor de Oro que me otorgó mi ciudad en 2005 fue también muy emocionante. San Sebastián es la ciudad más atómica que conozco, donde nací y crecí, donde vive mi familia y amigos… Recibir ese nombramiento como su mejor embajador en el mundo es algo que no puede expresarse con palabras”.

Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde

G.Y.: Un producto estrella a los que Martín Berasategui no podría renunciar en su cocina.
M.B.: -“¡Qué difícil! Se me ocurren muchos pero el primero que me ha venido a la mente es el Aceite de Oliva Virgen Extra“.

G.Y.: ¿Y sus proyectos para el futuro son?
M.B.: -“Soy un tío lleno de proyectos siempre, aunque me suele gustar hablar de ellos una vez los tengo bien encauzados. Ahora mismo estoy inmerso en nuevas aperturas en Madrid y Lisboa”. 

G.Y.: A nuestro público yold le encantaría que nos diera un gran consejo en general, para la vida…
M.B.: -“Ni miedo, ni pereza, ni vergüenza“.

Más información:

https://www.martinberasategui.com/es/inicio

Fotografías: José Luis López de Zubiría