De la apoteosis de Cándido a la cocina minimalista

Esta mañana, el carnicero del Ahorramás me la ha vuelto a liar. Yo creo que este hombre es doctor en psicología, pero por las cosas de la crisis ha terminado diseccionando terneras. Hay que reconocer que es todo un especialista: estudia a sus víctimas, conoce sus puntos débiles y sabe cómo y cuándo atacar, como un felino de los documentales de La 2. Su método es infalible, comienza con el tradicional: “¿Cómo va todo Florentino?”, después va tanteando con otras preguntas “¿no vienes con tu señora?”. Ahí no he estado atento: “no, hoy se ha ido de tiendas con una amiga“. En ese momento se le ha dibujado una sonrisa y ha dejado de hacer preguntas, seguro que ha pensado para sus adentros “estás solo, no tienes defensas, te has caído con todo el equipo, chaval”.

Mi mujer sí que sabe tratarle, le tiene a raya, pero Antonio, que así se llama el susodicho, sabe de mi debilidad por la carnaza, sabe que para esto también soy hombre fácil. Se ha hecho un silencio interminable mientras cortaba los filetes, hasta que repentinamente ha saltado sobre la presa: “llévate un cochinillo, están estupendos“. He intentado defenderme, “gracias, pero no veo el momento de cocinarlo“, la respuesta ha sido fulminante “lo puedes congelar, están fresquísimos“; por un momento pensé que tenía la situación bajo control y me escapaba… “El congelador lo tengo a reventar, todavía tengo la pierna y la paletilla del cordero que me vendiste la semana pasada“. Pero no se ha rendido, y ha recurrido a su legendaria táctica del “momento chollo”: “pues es una pena porque está a 6,95 y la oferta se acaba hoy“. He vuelto a dudar, un segundo de silencio, he mirado al cochinillo y el cochinillo me ha mirado a mí y Antonio se ha dado cuenta. En increíble escorzo ha cogido medio cochinillo y lo ha colocado en la báscula: “mira, solo tres doscientos…”. Yo ya me sabía atrapado, pero he hecho un último y desesperado intento, “no, no, que es muy grande“. No había terminado de responder, cuando un cochinillo, enfundado en un chándal de plástico trasparente, había saltado de la vitrina a la báscula. Vergonzosamente he claudicado: había ido a comprar unos filetitos de cinta de lomo, y me iba con los filetitos y medio cochinillo. Pero no lo puedo remediar, el cochinillo es una debilidad, y hacía tiempo que no lo probaba…

Cándido o la apoteosis de la cocina
Es difícil saber de dónde me viene esa pasión por el cochinillo, yo creo que se remonta a la niñez y el culpable es un tal Cándido. Seguramente todos recordaréis a Cándido, aquel legendario cocinero que regentaba un restaurante en Segovia a los pies del Acueducto, el Mesón de Cándido, que hoy sigue manteniendo su habitual y popular esplendor.

Los hermanos Machado visitaron y dejaron su recuerdo en el Mesón de Cándido.

Durante décadas era habitual ver al cocinero aparecer en la televisión (la única que había) o en los noticiarios del No-Do que ponían en los cines de sesión continua. En un país en el que solo se podía hablar de ciertas cosas, Cándido era una estrella; para los niños era una figura casi mítica.

Gina, la Lollo, también tuvo el placer de probar el cochinillo de Cándido.

Cada vez que venía a España un famoso o famosa, ya fuera actor, cantante, deportista, político u otras hierbas, era normal que acabara visitando el restaurante de Cándido, donde se repetía el ritual habitual: Cándido con su chaquetilla blanca, blandiendo un plato de la vajilla como única arma, descuartizaba un cochinillo de cuatro o cinco golpes certeros, arrojando luego con desprecio el plato -como los toreros lanzan la montera tras brindar en el centro del ruedo- que se hacía añicos al caer al suelo. Aquello causaba una sensación indescriptible entre los presentes, sobre todo en los guiris, que prorrumpían en una clamorosa ovación. Era un momento apoteósico, Carpetovetonia en estado puro, sin sucedáneos ni colorantes.

Bernd Schuster, el futbolista, participando en la mítica ceremonia de partir el cochinillo.

Para un niño de familia humilde como yo, y para la mayoría de niños de la época, el restaurante de Cándido era una utopía, un objetivo inalcanzable. Hasta que un día llegaron los tíos de la Argentina.

Yo sabía de su existencia, a veces los mayores hablaban de ellos y cada cierto tiempo llegaban cartas en unos sobres con un ribete en rojo, blanco y azul, en el que ponía “por avión”, escritas en un papel finísimo, casi transparente, que parecía que se iba a romper solo con leerlo. Un día, al llegar del colegio me los encontré sentados en el salón: habían venido a visitarnos, la sorpresa fue mayúscula. Después de los achuchones y besuqueos varios llegó el momento de las presentaciones y de los regalos que, para qué lo vamos a negar, fue lo que más emoción me produjo. En realidad, no eran tíos míos, lo eran de mi madre, y habían emigrado tras la guerra, como tantos españoles, con lo puesto. A base de mucho esfuerzo, trabajo y sacrificio habían conseguido hacer cierta fortuna, las cosas les iban bien. Yo les escuchaba hablar embelesado, contaban maravillas de aquel país, aquellas carreteras de rectas interminables, praderas verdes llenas de ganado, los glaciares, desiertos y las montañas que llegaban al cielo… Pero lo que más me alucinaba eran los “millones”; hablaban de millones con total normalidad. Con el tiempo me enteraría de que los millones de allí no tenían nada que ver con los de aquí: el peso argentino tenía superinflación, para comprarte un cartón de tabaco hacían falta millones de pesos. Afortunadamente no era consciente de ello en aquel momento, y la magia continuaba para mí: “los tíos eran multimillonarios”, y yo me dejaba querer, por supuesto. Un día los tíos dijeron que querían ir a Segovia a conocer la ciudad y comer en casa Cándido, y querían que los acompañásemos. No podía creérmelo, los tíos eran la leche.

No recuerdo la visita a Segovia, solo me acuerdo de llegar al restaurante de Cándido, allí a los pies del Acueducto. El lugar es privilegiado para poner un restaurante, allí mismo, bajo esa maravilla, pero para mis adentros pensaba que en realidad habían puesto el Acueducto al lado de Cándido para aprovechar el tirón del local, como si el Florentinus Perezae de la época romana hubiera dicho “poner por aquí el Acueducto que Cándido va a abrir un restaurante”. Aquello fue como entrar en un templo, el blanco y negro convertido en color. Yo tenía un hambre que me moría, sospecho que mi madre nos había dado poco de cenar y desayunar para que aprovecháramos la ocasión. Nos acabábamos de sentar, y en un momento un run-run en el salón, unos operarios trajeron una mesa con una fuente de barro y un cochinillo dentro, y detrás apareció Cándido, con su figura oronda, su chaquetilla blanca, el pelo con brillantina pegado a la nuca, y ese medallón que me hacía pensar que había triunfado en las pruebas olímpicas de los cien metros cochinillo. Pronunció unas palabras a modo de oración que no recuerdo y pim pam, se lió a platazos con el cochinillo, para terminar estampando la loza contra el suelo. Comenzaron los aplausos y los bravos, aquello era la apoteosis.

Cándido, el apoteósico mesonero.

Cuando me sirvieron el cochinillo yo me lancé a por el jamoncito como si no existiera un mañana, y allí estaba yo dale que te pego cuando apareció Cándido con todos sus oros olímpicos, para charlar y saludar a los comensales, mesa a mesa. La presencia de clientes argentinos hizo que se entretuviera más que en otras mesas por la novedad. Creo que mi padre sacó una foto de Cándido con los tíos, de la que no guardo copia, seguramente la mandó a Argentina. Yo asistía incrédulo al espectáculo, con los ojos como platos y los mofletes rebozados en grasa, sin soltar la pezuñita, a ver si en el despiste algún espabilado se llevaba el plato. Cándido era regordete, como tiene que ser un cocinero que se precie. Hace años el hecho de que el cocinero estuviera de buen año, era señal de buena comida, un cocinero delgadito estaba mal visto, ¿qué comida vendía para no estar entrado en carnes? Algo similar a lo que ocurría con los restaurantes de carretera; si tenía muchos camiones aparcados era señal inequívoca de que allí se comía bien y a buen precio. Aquel día me puse ciego, son oportunidades que solo se presentan una vez en la vida. Y creo que ese es el origen de mi debilidad por el cochinillo.

Cuanto más cháchara, menos tajada
Desgraciadamente hoy en día todo esto se ha perdido, ahora lo que se lleva es el minimalismo, y no me refiero al “minimalismo” como concepto artístico, sino como sinónimo de “poquismo”. Yo cuando llego a un restaurante y me ponen una vajilla rara con platos que no son redondos, ya me mosqueo, y si ni siquiera me ponen un plato, sino un trozo de pizarra o similar, ya el mosqueo es mayor. En Casa Cándido los platos eran redondos, como tiene que ser, y seguramente sean el mismo modelo desde el siglo XIX. Algo similar ocurre con la carta, en Cándido no hay lugar a la duda, los literales son contundentes: Cochinillo asado, paletilla o pierna de lechazo, judiones, sopa castellana… Sin embargo, en los templos sagrados de la cocina moderna las cartas parece que las ha hecho un discípulo aventajado de Benedetti. Si pretendes leerte completa la carta en un restaurante de estos, lo recomendable es que vayas una hora antes. Para colmo, el tamaño de las viandas es inversamente proporcional a la cantidad de texto, cuanto más cháchara menos tajada. Recuerdo que un día me pedí algo similar a “pochitas de primavera de Tolosa con aromas de bacon fumé de ibérico, aromatizadas con esencia de pimiento de Guernica”, yo lo vi claro: “esto van a ser las judías blancas con tocino de toda la vida” y me lo pedí. Al rato me traen el reglamentario piedraco de pizarra y encima ponen un cuenquito tamaño café con leche, en el que tendrías que meter una cuchara sopera de canto para que entrara. Salí con hambre y cabreado, menos mal que no pagaba yo.

Cuanto más cháchara…

No sé qué está pasando en España, pero hay una revolución en la cocina: las recetas y platos de toda la vida están siendo arrinconados por las nuevas tendencias, el dominio de la sartén, la olla, el horno de leña y el resto de instrumental que todos conocíamos, ya no valen para nada. Ahora si no sabes manejar el nitrógeno líquido, las gelatinas o el soplete, no eres nadie. Los platos, su contenido mejor dicho, son mínimos; lo importante es que lo que te sirven se parezca lo más posible a un cuadro, pero de Tapies o Miró, no crean que estoy pensando en un bodegón de Zurbarán. Es decir, cocina puramente minimal. Te venden que es comida sana, y ahí les tengo que dar la razón, eso es evidente, ¿cómo vas a engordar o te va a subir el colesterol con la cantidad que te ponen? Pero lo que no se reduce es la cuenta, ahí sí que no hay recortes, te cobran como si estuviéramos todavía en plena burbuja, pero pese a ello, en algunos restaurantes de estos tienes que reservar con meses de antelación.

El minimalismo en los platos (en todos los sentidos).

No hay que olvidar tampoco los vinos, los caldos que se decía antes. En Casa Cándido te daban unas jarritas de barro con vinos del país, que rellenaban directamente de los barriles que tenían en el establecimiento, no había tanto postureo, el vino era para acompañar y para que te diera un puntito de alegría, que para eso te dabas un homenaje. Ahora, para tomar un vino, si no has hecho un curso de cata no eres nadie, eres un marginado. Hay que saber de garnachas, tempranillos y demás variedades, ser un experto en añadas y denominaciones, que parece que vas a hacer una oposición en vez de tomarte un vino. Y al igual que con los platos, aquí también hay que darle palique al asunto, falta etiqueta para definir al vino. Lo clásico es lo del color “rojo cereza con tonos rubí”, y aromas, maderas y otros términos, y si en los menús se imponen las “reducciones”, con los vinos lo que se lleva ahora es lo del “maridaje”, dentro de poco tendremos que hacer cursillos prematrimoniales.

Y acabo con los cocineros. Decíamos al principio que en tiempos, Cándido era un personaje muy popular, pero nada que ver con la dimensión mediática que tienen las estrellas de la cocina de hoy. No es suficiente con cocinar bien, hay que crearse un personaje con una personalidad definida, con características propias, a poder ser un tanto excéntrico, como un genio de la pintura o un científico loco y distraído. Y luego están las redes sociales e Internet; es muy importante tener perfiles activos en Twitter y Facebook, aunque cocines mal. Y por supuesto estar en el “candelabro”, si sales en el papel couché o te echas una novia famosa, el éxito está garantizado. Pero lo que realmente da caché es la televisión: si tienes un programa de televisión ya no hace falta más, el restaurante se te llena por arte de magia. Los programas de cocina de televisión merecen una crónica aparte, prometo volver sobre el tema en el futuro.

Dicen que sobre gustos no hay nada escrito, y con toda la razón del mundo, pero yo me quedo con el sabor de Carpetovetonia, y con aquel cochinillo apoteósico, inolvidable, de Cándido.

Florentino Areneros

(Con imágenes de la web oficial del Mesón de Cándido)