Yoldilandia. La cocina moderna nos ofrece muchos tipos de sal
Sal al gusto
Nuestras madres utilizaban la sencilla sal común para casi todos sus platos. Y aunque sigue siendo un elemento imprescindible en nuestra cocina, lo cierto es que hoy tenemos la posibilidad de escoger entre muchos y variados tipos de sales: de mesa, marina, Maldon, aromatizada, con sabores… Hoy te las presentamos en GY.
No hay yold al que su madre no le haya mandado a comprar alguna vez, a aquella tienda de ultramarinos del barrio, una bolsa de sal de mesa: la sal de cocina de toda la vida, que no podía, ni puede faltar en ningún hogar.
Sin embargo, desde que los yold aprendimos a cocinar, hasta ahora, el mundo de la gastronomía se ha ampliado, sofisticado y especializado enormemente; además, muchos de nosotros nos hemos convertido en unos gourmets domésticos a los que nos gusta cocinar y probar cosas nuevas y experimentar, al fin y al cabo, el delicioso e ilimitado mundo de los sabores.
La preciosa sal rosada del Himalaya
En esta aventura que es el descubrimiento de nuevas sensaciones gastronómicas, no puede faltar, tampoco, la de conocer las numerosas posibilidades de la sal, que como todos sabemos, es precisamente el elemento más esencial de la cocina, el que pone el toque fundamental para cualquier plato que se precie. Además, en nuestro momento vital, prevenir y cuidar nuestra salud es ya una prioridad, y la sal influye enormemente en factores como la tensión. Por todo ello, tanto para satisfacer a las nuevas exigencias culinarias, como para responder a las inquietudes sanitarias, el mercado de la sal ha evolucionado enormemente, para ofrecernos nuevos tipos y posibilidades que ya están a nuestro alcance.
Sin que tengamos que despedir de nuestra despensa a la clásica sal de mesa, lo cierto es que este es el momento de abrir las puertas de la cocina y de los paladares a otros muchos tipos de condimento salino, con distintas cualidades, matices y usos, que pondrán magia y variedad a nuestros diferentes platos.
Salinas de Marais Salant en Bretaña
La sal que mueve el mundo
Lo primero de todo, debemos recordar que la sal, junto con el agua, se consumen desde siempre en la historia de la humanidad. El poder de la sal para hacer sabrosos los alimentos ha marcado la cultura gastronómica de todas las civilizaciones. Pero además, su capacidad como conservante también la convirtió en un bien necesario para la supervivencia. Por todo ello, hasta guerras y enfrentamientos se han sucedido en la historia para conseguirla o para regular su precio.
Su procedencia natural tiene dos orígenes esenciales. La sal mineral procede de yacimientos minerales de sal gema o de halita, o se recoge en las salinas, superficies acuosas poco profundas, en las que la evaporación del agua, la acción del viento o del sol, y el terreno rico en sal, ayudaban a crear sedimentos salados, que se iban extrayendo para refinarse. La sal marina, por su parte, procede de los océanos, que son una ilimitada fuente de agua salada. Una vez obtenida, con uno u otro origen, normalmente se obtenía la sal fina de mesa o sal común, que es la que se ha utilizado durante siglos prácticamente en todos los lugares del mundo, y que es sal marina o mineral que ha sido refinada con procesos como el lavado, y la cristalización, para convertirla en polvo muy suave que se absorbe bien en los alimentos. Todos conocemos también la sal gruesa, que es sal refinada, pero con un tamaño mayor, y que se emplea como conservante o en recetas concretas, como las del pescado a la sal.
A partir de estas sales, las más conocidas y comunes, poco a poco se han ido añadiendo nuevas modalidades y tipos, que nos ofrecen diferentes posibilidades y variedades, cada vez más amplias. Estas son algunas de ellas:
Sal Maldon. El toque fino y chispeante que estas escamas de sal le conceden a una buena carne, le ha dado fama en todo el mundo. Su procedencia original es el estuario del río Blackwater, en Inglaterra, donde se extrae con técnicas totalmente artesanales. Destaca por su forma en escamas que se deshace con el calor. Por eso, es ideal para ponerla en los alimentos cuando ya están cocinados, porque se deshace en ese momento. Además, la firma Maldon ha presentado nuevas variedades y sabores para cocinar y chuparse los dedos.
Al calor, los cristales de sal se deshacen y envuelven con su fragancia cualquier guiso
Sal del Himalaya. Una sal muy apreciada y de moda en los últimos años, porque su procesamiento es totalmente artesanal. Procede de una antigua mina de Pakistán, la segunda mina de sal mayor del mundo. Es una sal no refinada, que incluye minerales como magnesio, calcio, hierro, etc., que le dan su color rosado. Aunque cada vez es más apreciada en el mundo de la gastronomía natural por sus propiedades minerales, lo cierto es que por el momento la ciencia asegura que no tiene distintas aportaciones que la que puede tener, por ejemplo, la sal común.
La flor de sal es una variedad puramente artesanal
Flor de sal. Es una sal originariamente de la costa de Bretaña, en Francia, que se recoge artesanalmente, raspando la capa superior del agua, antes de que los cristales de sal se hundan.
Sal celta o sal gris. Sal irlandesa que se produce en el Mar Céltico, y es muy apreciada por su sabor. Se trata de una sal de color gris, con granos gruesos y ligeramente húmedos.
Sal negra o Kala Namak. Una sal oscura, no refinada, que procede de La India, y que destaca por su especial sabor a azufre, mineral que contiene debido a su origen volcánico, además de otros como cloruro de sodio, cloruro de potasio, hierro… No tiene tanto sabor a sal, pero es muy apreciada por ser tan especial.
Sal ahumada. Una sal muy rica, que ha sido ahumada o tratada con aromas de humo, lo que le da un toque muy apropiado para asados, carnes, pescados… Tiene un grano medio, y un toque ligero gris.
Sales gourmets. Cada vez son más las firmas que ofrecen diferentes sales con todo tipo de sabores, como sal de rosa, sal de vainilla, sal con especias… Pero además, también se pueden elaborar de forma casera. Normalmente se mezclan con otras especias, condimentos, vegetales, etc. (perejil, pimiento, ajo, limón, naranja, especias, setas, etc.) y se disuelven con agua. Se deja secar y cuando está sólida, se pueden triturar y utilizar.
Incluir especias, hierbas y otros condimentos en la sal es una solución aromática y deliciosa
Sales más sanas
Tampoco hay que olvidar que la sal y su exceso no es bueno para la salud, y que, por ello, instituciones como la OMS recomiendan no pasar de 5 gramos diarios; cantidad que casi todos hemos aumentado enormemente en los últimos años con el consumo de alimentos elaborados, que frecuentemente son ricos en sales. Por ello, cada vez es también más fácil encontrar sales con una composición “más sana”:
Pansalt. Marca comercial muy apreciada internacionalmente por su composición baja en sodio y rica en magnesio. En Finlandia, país donde se produce, las autoridades la recomiendan en los programas de prevención de enfermedades cardiovasculares, por su poco contenido en sodio.
Acompañar una ensalada con el toque ahumado de esta sal la hace más sabrosa
Bio Salt. Se trata de una marca comercial que combina cloruro de sodio con cloruro de potasio, lo cual, según algunos especialistas, facilita una regulación apropiada para la presión arterial. Tiene un sabor más sutil, y algo más agrio que la sal común.
Sal yodada. En los años 20 la deficiencia de yodo era común en nuestra sociedad, y por ello se empezó a incorporar el yodo en la sal, para evitar problemas de tiroides o bocio. Aunque todavía se sigue vendiendo, lo cierto es que ya no es tan necesaria como antes.
Sal de potasio sin sodio. Se trata de un sustituto de la sal realizado con cloruro de potasio, que contiene mucho menos sodio que una sal normal. Es por tanto recomendable para reducir la tensión arterial, aunque algunas personas no toleran su sabor, definido como “metálico”. También puede ser no recomendables para diabéticos, o para quienes padezcan dolencias renales, por ello siempre es conveniente consultar al médico antes de consumirla habitualmente.
Sal vegetal o sal baja en sodio. Son sales a base de vegetales como ajos, cebollas o perejil, y bajas en sodio, que pueden sustituir a las primeras, aportando algo de sabor.
Mas información:
https://www.salgourmet.es/caja-de-sal/salt-box-experience
https://www.salgourmet.es/flocons-de-sel/rosas
Desearía me indicaseis dónde puedo comprar la sal PANSALT.
Gracias.