Gente Yold. Entrevista a Koldo Royo, cocinero, comunicador y hombre feliz

Cocinero con estrella

 

Fue uno de los primeros cocineros que conquistó una estrella Michelin. También fue de los primeros que hizo programas de televisión. Una intensa carrera a la que, hace unos años y voluntariamente, decidió dar un giro de 180 grados. Ahora, Koldo Royo cocina en una foodtruck y disfruta de su reciente matrimonio. Fue y sigue siendo un cocinero con estrella, ahora con estrellas en el cielo.

A Koldo Royo le viene de familia lo de dedicarse a la cocina. En los años ochenta, su nombre comenzó a sonar como uno de los chefs más interesantes del país. Desde finales de los años ochenta, además, compaginó su trabajo en la cocina con la realización de varios programas de televisión en la 1 de TVE, Antena 3 o Canal Cocina. Se convirtió, por lo tanto, en una de las primeras caras conocidas del mundo de los fogones y uno de los primeros españoles en hacerse con una afamada estrella Michelin. Una vida intensa, hasta que llegó un momento en que decidió dar un importante giro en su vida. Ahora Koldo cocina directamente para el público y colabora en aquellos proyectos que le apetecen realmente. Todos podemos disfrutar de su creatividad, buen hacer y sabiduría en las camionetas de su firma, El perrito callejero, en las que ofrece perritos y hamburguesas gourmet.

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Gente Yold: ¿Cómo empezaste tu carrera? ¿por qué decides estudiar cocina?
Koldo Royo: “Nací en una familia hostelera; mi padre Antonio y mi tío José Luis tenían el Bar Antonio de tapas y menús en San Sebastián, por lo que desde los 11 años combiné estudios con trabajo (¡eran otros tiempos!). En esa primera etapa aprendí todo sobre la barra, y la verdad es que al ir creciendo también la coctelería me llamó la atención. Pero me gustaba utilizar mis manos; siempre he admirado a los artesanos que trabajan el barro y la cerámica. Me tiraba esa parte creativa, y poco a poco fui decantándome hacia la elaboración de platos. A los 20 años ya tenía decidido que la cocina era lo mío, y fruto de la buena relación de mi familia con los Arzak, pude entrar como pinche en el restaurante de Juan Mari Arzak“.

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G.Y.: Vas a Palma de Mallorca a trabajar en Porto Pi y ganas una estrella Michelin, luego montas tu propio restaurante y consigues otra estrella.  Después de casi veinte años cierras en 2008 el restaurante, ¿se agotó este ciclo? ¿qué se te pasó por la cabeza para tomar esa decisión?
K.R.: “Tú misma lo has dicho: en un momento determinado sentí la necesidad de llevar a cabo, por fin, muchos otros proyectos gastronómicos que no eran necesariamente un restaurante. El día a día de un restaurante te deja poco tiempo, por no decir nada para abrir otros campos, por no hablar de los horarios de hostelería que casi eclipsan la vida privada (familia y amigos). Fue un cambio muy planificado, en concreto, 12 meses previos al cierre empezamos a preparar esa transición, comunicándolo también a nuestro equipo por lo que no fue una decisión improvisada“.

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G.Y.: ¿Qué momentos o personas te han marcado y han significado un punto de inflexión a lo largo de tu trayectoria?
K.R. “Un momento importante para mí fue cuando gané el I Campeonato de España de Cocineros, que me permitió representar a España en el campeonato del mundo Bocuse d’Or, con una muy buena clasificación. Al regreso del Bocuse abrí mi restaurante en el que, por primera vez, experimenté la combinación de jefe de cocina y propietario del establecimiento. Y un gran momento personal ha sido este mismo año: mi boda con Joana Ferrer.

Y personas… hay muchas, pero siempre hay algunas que llevo dentro de mí, como Luis Iríar, Juan Mari Arzak, mi socia Mercedes Palmer, que me acompaña desde el primer día en que abrí el restaurante y, por supuesto, mi padre Antonio Royo, una gran persona, y un gran profesional que no sólo conocía todo lo relacionado con su trabajo, sino que también era un gran activador de iniciativas que guardasen relación con la comunicación y divulgación entre personas, como la de fundar la Asociación de Barmans de Guipúzcoa, entre otras“.

G.Y.: La televisión, tanto nacional como internacional, está llena de programas de concursos de cocina, no ya de recetas ¿por qué crees que están tan de moda y triunfan tanto?
K.
R.: “Porque el ritmo de vida nos lleva a querer momentos de relajarnos, de no pensar, y estos programas te distraen, te pueden hacer sonreír, los pueden ver en familia y no  olvidemos que estamos en la era de la experiencia personal: nos gusta compartir qué hacemos, y nos gusta mirar qué y cómo otros hacen“.

“No olvidemos que estamos en la era de la experiencia personal: nos gusta compartir qué hacemos, y nos gusta mirar qué y cómo otros hacen”.

G.Y.: Acabas de renovar el portal afuegolento.com que pusiste en marcha hace veinte años ¿cuál era tu idea y filosofía entonces y cuál es ahora? ¿cómo ha evolucionado?
K.R.: “La esencia sigue siendo la misma: crear y mantener un espacio online no personalista, es decir, afuegolento.com nunca ha sido un blog personal, siempre ha sido un magazine gastronómico online en el que damos visibilidad a los cocineros, tanto profesionales como amateurs, un espacio donde pueden entrar en contacto y, a la vez, informarse de lo que se mueve en el mundo de la gastronomía. Eso no ha variado, pero sí ha evolucionado: hemos diferenciado cada faceta de afuegolento (noticias, artículos de opinión, recetarios, etc.) y hemos acentuado el aspecto visual (imágenes) y la  participación del usuario“.

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G.Y.: También tienes en marcha un portal de empleo en el mundo de la gastronomía, gastroempleo.com ¿cómo se te ocurrió la idea? ¿funciona bien?
K.R.: “Funciona más que bien. Tenemos unos 60.000 usuarios registrados y miles de empresas. Seguramente su éxito tiene que ver con el hecho de que la Bolsa de Empleo (la sección previa a la actual) nació ya en 1996, en un momento en el que los servicios online eran casi inexistentes. Sin embargo, desde el primer día la respuesta de los usuarios fue maravillosa. De esa versión inicial ha nacido gastroempleo.com, siguiendo con lo que te comentaba antes acerca de darle más espacio a cada una de las líneas de desarrollo de afuegolento.com. Es una gran satisfacción saber que, gracias a este servicio, cada día se cierran muchos acuerdos laborales, algo que me reconforta siempre, pero muy especialmente durante los años más severos de la crisis“.

“Es una gran satisfacción saber que, gracias a gastroempleo.com cada día se cierran muchos acuerdos laborales, algo que me reconforta siempre, pero muy especialmente durante los años más severos de la crisis”.

G.Y.: Impartes talleres y asesoras a restaurantes a partir de tu gran conocimiento y experiencia ¿qué características has de tener para enseñar cocina? ¿cómo te preparas para ello?
K.R.: “Tengo la suerte de conjugar dos de las características más importantes para acompañar a otras personas en su desarrollo profesional: la curiosidad permanente (lo cual te lleva a estar permanentemente actualizado) y la capacidad de empatía (puedo ponerme fácilmente en el lugar del otro). Seguramente como cualquier otra persona: trabajando en el día a día de tu profesión, estudiando, leyendo, hablando, escuchando y compartiendo mucho con muchas personas de muy distintos modos de ser, de distintos países, en resumen, no perdiendo el tono de la apertura mental“.

“Tengo la suerte de conjugar dos de las características más importantes para acompañar a otras personas en su desarrollo profesional: la curiosidad permanente y la capacidad de empatía”.

G.Y.: Ahora también eres pionero en el mundo foodtruck o cocina callejera en España ¿cómo se te ocurrió la idea? ¿qué es lo que ves en este mundo que te atrae tanto? ¿qué aporta a tu cocina?
K.R.: “Desde siempre me había llamado mucho la atención la comida callejera. Ya cuando tenía el restaurante, pensaba que debía ser algo muy divertido lo de tener un puesto de perritos calientes como los que veía en las películas americanas. En ese momento era un simple pensamiento, pero cuando surgió la oportunidad, pensé: ¿porqué no darle un giro gourmet a esos perritos de toda la vida? ¡Y eso hice! 

La libertad de pensamiento y de movimiento es algo que me atrae siempre. Unir cocina al aire libre y movimiento es un lujo que no todos los cocineros se pueden permitir, lo normal es estar encerrado en una cocina con pocas o ninguna ventana. Y ese contacto tan directo con las personas, te piden la comida, se la cocinas delante y se la sirves tú mismo. Es otra sensación. Me siento muy orgulloso de haber sido el primero en divulgarlo en España, y que a día de hoy haya una flota de más de 1.000 camiones en todo el país, muchos jóvenes y no tan jóvenes que están viviendo esta bonita aventura. Todo lo que vivo aporta a mi cocina, en este caso, el hecho de trabajar de un modo más libre también termina notándose en mis platos“.

G.Y.: Parece que el mundo de lo pequeño te atrae, cuando cerraste el restaurante te pusiste con las tapas, ahora con perritos, hamburguesas… ¿Por qué? ¿no echas de menos una gran cocina en la que crear? ¿cómo te inspiras para crear un nuevo plato para tu foodtruck?
K.R.: “Realmente no fue así, porque antes de cerrar mi restaurante ya había publicado tres libros de tapas, y no es casualidad: como te comentaba antes, yo vengo de un bar de tapas, ahí nací profesionalmente hablando y no sólo no he renegado de esta parte, sino que siempre la he cuidado especialmente, como tampoco renegué nunca de mis raíces más clásicas cuando tenía estrella Michelin (por ejemplo en mi carta, durante los 19 años de restaurante, siempre ofrecí alubias de Tolosa y merluza en salsa verde en sus versiones más clásicas). Son mis raíces, la herencia que otros me han regalado, y es un honor conservarlas y compartirlas.

No echo de menos las grandes cocinas porque no las he perdido. Ahora, en vez de tener sólo una, tengo tantas como amigos… ¡y en cualquier parte del mundo! Mira, la semana pasada estuve en una fantástica cocina en Baréin, dando unas jornadas de cocina española y ofreciendo un Show Cooking. Pero tengo también las cocinas de Valencia, Madrid, Barcelona, Zaragoza… Es una alegría cocinar por toda España y cocinar en las cocinas de mis amigos cocineros“.

G.Y.: La calidad es la clave en tu foodtruck ¿cuáles son las diferencias entre la cocina de un restaurante de estrella Michelin con la cocina de una furgoneta?
K.R.: “Seguramente las mismas que las que hay entre ir a un concierto a una sala especial, o disfrutar de música en un estupendo festival de música al aire libre: todo es música, pero son conceptos totalmente distintos, y es buena idea que cada concepto tenga su propio lenguaje, pero lo bueno de todo esto es que hoy en día las barreras se cruzan con mucha mayor facilidad, y eso es lo emocionante: puedes encontrarte una maravillosa hamburguesa elaborada por cocineros con estrellas Michelin, o disfrutar de grandes platos creativos acudiendo a una foodtruck”.

“Hoy en día las barreras se cruzan con mucha mayor facilidad, y eso es lo emocionante: puedes encontrarte una maravillosa hamburguesa elaborada por cocineros con estrellas Michelin, o disfrutar de grandes platos creativos acudiendo a una foodtruck”.

G.Y.: ¿Cómo ha sido tu evolución en los fogones? ¿cómo ves el futuro de la cocina española?
K.R.: “Pues a veces me sorprendo cuando, revisando documentación de años pasados, descubro platos míos y veo lo muy vigentes que están a día de hoy. Siempre me ha gustado y he aplicado la cocina de materia prima, temporada, local y, desde luego, de cuchara, por lo que mis elaboraciones no tienen grandes oscilaciones en cuanto a la esencia: no pasan de moda.

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Veo un brillante futuro, porque veo la realidad presente: una generación completa de cocineros que seguramente nunca antes habían estado tan preparados, informados y abiertos al mundo como ahora, pero también porque toda esta generación está siendo respaldada por los grandes cocineros veteranos que siguen trabajando día a día en sus fogones y siguen abriendo nuevos caminos“.

G.Y.: Tu trayectoria es muy variada y completa en el mundo de la restauración ¿cómo consigues reinventarte continuamente y avanzar por caminos tan distintos? ¿qué te hace estar siempre tan activo? ¿de dónde sacas tanta imaginación y fuerza?
K.R.: “Pues… ¡no lo sé! Jajajajaja. Seguramente tiene mucho que ver con el carácter, soy una persona inquieta, muchas personas, ideas, cosas, me llaman la atención y, cuando eso sucede (como digo, me sucede muy a menudo), necesito conocer un poco más, hablarlo, compartirlo. Pero también está claro que si no trabajase, esas características se irían apagando, y eso no sería buena idea. Hay una parte de esfuerzo consciente, y otra de tendencia natural“.

G.Y.: ¿Qué consideras que ha aportado la edad a tu carrera profesional?
K.R.:Seguramente tendría que decir “sosiego”, “calma”… pero no lo puedo decir porque no sería del todo verdad, jajajaja… Hombre, algo más sosegado sí que estoy (¡que se lo digan a mi madre!), pero lo que sí voy aprendiendo es a conocerme mejor, y eso facilita que, ante una situación de presión pueda pararme, despejar lo accesorio, y centrarme en lo que realmente es importante“.

G.Y.: ¿Hacia dónde te estás enfocando ahora? ¿qué proyectos tienes en mente a medio y a largo plazo?
K.R.: “Entre otras cosas, estoy realizando asesorías de muy variados perfiles, y me gusta especialmente porque es un aprendizaje de ida y vuelta. Por supuesto, mi trabajo consiste en potenciar las mejores cualidades de las personas que gestionan las distintas áreas en negocios de hostelería, para que ese brillo profesional termine reflejándose también en el desarrollo de sus trabajos y en sus negocios, y es apasionante porque, a la vez, puedo aprender muchísimo de todas y cada una de las personas con las que estoy trabajando. También disfruto mucho ofreciendo Show Cookings y talleres de cocina. Como ves, las dos tienen que ver con enseñar y aprender”.

G.Y.: ¿Cómo disfrutas del tiempo libre? ¿qué te gusta hacer cuando no cocinas y no trabajas?
K.R.: “Compartiendo todos los ratos que puedo con mi pareja y mi familia. Disfrutando de mesa y excursiones con los amigos. Pasear en moto. Estar cerca del mar. Disfrutar de las personas que quiero y de la tierra en la que vivo es algo muy grande, y si puede ser al aire libre… ¡mejor!“.

Más información (en genteyold.com):

https://genteyold.com/la-comida-compartida-sabe-mejor/

https://genteyold.com/mercados/

https://genteyold.com/tasqueriajaviestevez/

https://genteyold.com/foodtrucks/

 

Entrevista: Paloma S. Molina

Fotografías: Juan Vaelder

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